Hinakawa_Nene’s blog

「わさび」が「ツーン」と辛い理由と「からし」との違い!どこよりも分かりやすく解説! 

ワサビのツーーンとした辛さがたまらなく好きで、無性に食べたくなる時があるんです

 

でも不思議なんですよね、なぜこんなに鼻と目にアタックしてくるのか

わさびがツーンとする理由、雛川ねね

今回は、

・鼻に「ツーーン」とくる、わさび独特の辛さについて

その理由をどこよりも分かりやすく解説します

 

そして

・わさびの辛味成分(後に説明あり)についてまとめてみました

 

 

どうしてわさびは辛いのか

わさびの中には

「シニグリン」という辛味成分の素となる物質

「ミロシナーゼ」という酵素

 

この2の成分が含まれており

それぞれ異なる場所に蓄えられています

わさび、ツーンた辛い理由

 

①噛み砕いたり、摺り下ろしたりして、それぞれの細胞が破壊され

②酵素である「ミロシナーゼ」と酸素が触れ合うことで

「加水分解」という化学反応をおこし

アリルイソチオシアネート」(アリルからし油

    という新しい成分が出来上がります。

 

細胞が破壊されて辛味成分に変わるため

 

仮にわさびを丸かじりしたとしても

一口目では、辛味はあまり感じられず

更に噛み砕いていく事によって、辛さがどんどん増していくのです

 

辛味はあまり感じられないといいましたが

むしろ、本当に美味しいわさびは「甘い」と感じるんです

わさびは根菜なので、味自体は人参のように甘いんですね

 

 

余談なのですが、

わさびが茎のまんま、すりがねと一緒にそのまま出てくる

「生わさび丼」という食べ物が伊豆にあるらしく

 

生わさび丼

引用元:

静岡県伊豆河津の名物わさび丼がおすすめのわさび園かどや

 

自分で好みの量を摺り下ろし、

おかかご飯に自分で混ぜこんで食べるらしいのですが

 

わさびこんな甘いんだ!って食べすすめていると…事故る人がいるそうです(笑)

調子に乗って摺り下ろすのは危険なのでお気を付けて😰

 

私はワサビが好きなので一度ここに行ってみたいなと思っています😊

 

 

わさびが、ツーンとする理由

 

「アリルイソチオシアネート」(アリルからし油)

という成分が発生して、初めて辛味が発生するのですが

この辛さが「ツーン」とするのには、また理由があります

 

この「アリルからし油」には

放っておくと「蒸気しやすい」性質があるのです

 

つまり、揮発性が高いということ

 

わさびを口に含むと、気体となって鼻を通過します

この際、ツーーンとした辛味がうまれるのです

 

わさびの辛さを「鼻に抜ける」とよく表現しますが

まさか物理的に鼻を抜けているとは思いませんでした

改めて聞くと合っている感じがしますね

 

 

もう一つ

揮発性が関係していて、よく聞く言葉があります

 

「その場で摺り下ろす方がいい」

よく耳にしませんか?

 

これは、気体に変わるのが早いため
「辛味成分がすぐ消えてしまう」と言えるから

 

食べる直前に、(アリルからし油)を出したほうが

最大限に感じれるということなのでしょう

 

 

わさびの「お菓子」はなぜ辛さが抜けないのか

 

わさびは、

「摺り下ろしてから時間が立つと辛さが半減する」

 

ということは、わさびのスナック菓子とかはなんで辛いんでしょうか?

ちゃんと鼻がツーンとしますよね

 

わさびチューブなどなら完全に密封された空間というのが一目でわかります

 

でもスナック菓子って

・パンパンに空気が入ってる

・加工の段階で細胞が壊されていることも明らか

 

なぜ辛さを保つ事ができるのか

 

 

その理由は、お菓子の袋の中に

「空気」の代わりに「窒素」たくさん入れているから

 

空気中の酸素と触れ合わないことによって、酵素との化学反応が起こらず

袋を開けたとき、一気に室内の酸素と反応

袋を開けてから辛味成分が発生するため、美味しく味わえるということなんです😋

 

 

窒素は空気中に含まれている成分ですし

袋の中程度の量では害はありません

なので安全に食す事ができるのということ

 

 

辛味成分の発生を理解してないと解けない問題ですよね

とても面白いなと思いました

 

 

わさび醤油では、辛さが最大限に感じられない

 

「わさび醤油」ではわさびの辛さを最大限に感じることは難しいのです

 

なぜならわさびの辛さは、

気体になった「アリルからし油」が鼻を刺激するものだからです

 

つまり、わさびの辛さは舌で感じる味覚というよりも、

鼻で感じる嗅覚・匂いに近いからです

 

お醤油にわさびをつけて食べてしまうと蒸発しにくくなってしまうので

鼻に通らず、体感では辛さが落ちてしまうということなんです

 

ですが、お醤油に溶かす事によって

「お醤油の香りが良くなる」

というメリットがあります

 

最大限に辛さを感じたければ

「わさび醤油」+ 「摺り下ろしたわさび」

の組み合わせがいいでしょうね

 

逆に、辛さが苦手な方は

わさびに醤油をとかすと、ツーーンとした感じがマイルドになるのでおすすめです

 

唐辛子との辛さの違いが見えてくる

 

因みに、同じ辛味がある「唐辛子」の辛味の正体は

「カプサイシン」と呼ばれており別物

 

「わさび」は揮発性がある為、鼻がツーンとする

「唐辛子」は揮発性がない為、舌に残る

 

揮発性かそうでないかの差では、

感じる辛さがだいぶ変わるようですね

 

 

(アリルからし油)の凄さ

 

先程書いた、からし油(化学反応後の辛味成分)

この成分の効果について掘り下げていきます

 

抗菌・殺菌 効果

わさびの効果で皆さんが思い浮かぶものはなんですか?

私は「抗菌・殺菌 効果」のイメージが強いのです

 

お寿司にちょこんとワサビが乗っている、そんなイメージ

 

 

菌が繁殖しにくくしたり死滅させたりする「抗菌効果」を発揮してくれているのが

 

(アリルからし油)なんです

  

食中毒の原因である

 

・O-157

・大腸菌

・黄色ブドウ球菌

・緑膿菌

 (水回りに生息している環境菌による感染症

  最近ではコンタクトでもなりやすい)

  

などの菌の繁殖を防いでくれる効果があります

 

お弁当によく使われる「バラン」に使われている!

 

わさびの殺菌効果は、商品開発にも使われているんです

 

購入したお弁当などによくついている

バラン」というものがあります

 

緑色をしていて、ギザギザしている葉っぱのような形をしたものです

 

ビラン

このペラペラしたもので

「どうして抗菌作用があるのだろうか」と疑問でしたが

 

ワサビの「アリルからし油」の成分を抽出し、

表面をコーティングすることで

抗菌作用のある「バラン」になるんだそう

 

 

「水」と「蒸気」と「湿気」に反応するそうで、

ご家庭のお弁当などに入れる際は

水分の出やすい物に密着させるなどすると良いそうです

 

 

お弁当を購入する際には、ほぼ必ず入っているほど浸透している

「バラン」にわさびが関係していたとは驚きですよね

 

 本日のまとめ

 

①わさびの辛味成分は

「アリルイソチオシアネート」(アリルからし油)

 

②アリルからし油には揮発性があり、

 気体として鼻を通るから鼻がツーンとする

 

③カラシとの感じ方の違いは揮発性があるかないか

 

④「バラン」に抗菌作用があるのはわさびのおかげ

 

 

いかがでしたでしょうか?

 

最後に、

ワサビ好きの私が、とても好きな食べ方を紹介します

 

長芋のシャキシャキ感で食べごたえ抜群

ワサビを思いっきり頬張れる!そんなTKGです

 

www.hinakawa-nene.com